水煮肉片的做法

　　水煮肉片

　　【主料】：

　　猪瘦肉一块(里脊肉为最佳)

　　【配料】：

　　莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各适量

　　【调料】：

　　1、葱段、姜末、蒜末

　　2、干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精

　　【做法】：

　　一、准备肉片

　　1、猪瘦肉一块，洗净控干水分。

　　2、切成薄片。

　　3、取一个碗，将切好的肉片放入其中。

　　4、加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精，搅拌均匀。

　　5、拌匀上浆后，入冰箱冷藏室码味10分钟。

　　二、准备配菜

　　1、青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢，无它，楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

　　2、其他配菜。这个没有定式，随个人喜欢，我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

　　三、烫熟配菜

　　1、锅子里放入清水，烧滚后，将除小青菜外的所有配菜倒入。

　　2、时间不能长，都是很好熟的菜，水再次烧沸即可捞出。

　　3、将小青菜丢进去，打个旋就好。

　　4、将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。(烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁)

　　四、焙香干辣椒和花椒

　　1、干辣椒6、7个，川花椒一把。

　　2、锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。

　　3、放在案板上，用刀子先切一切。

　　4、再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。

　　五、水煮汤汁的熬制

　　1、锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱两大勺。

　　2、中小火炒出香味。

　　3、加入生姜末。

　　4、继续翻炒。

　　5、炒至吐出红油。

　　6、放入葱段。

　　7、煸炒几下。

　　8、将刚才烫菜的水倒入锅子里。

　　9、加入一勺味精。再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，并不是为了增甜。

　　10、汤烧开后，就可以下肉片了。

　　11、将所有的肉片下完。

　　12、煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈

　　六、热油泼之

　　1、将煮好的肉片码在配菜上。

　　2、汤也一并倒入其中。

　　3、将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有川海椒面、蒜末等均匀的撒在上面。

　　4、然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊，受不袅啦

　　水煮肉片小贴士

　　一、 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。

　　二、传统的水煮肉片，各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫，而我用清水来汆烫各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁来烫菜，大部分油脂会附着在蔬菜上，要想最后出来红油浮面的效果，必定要加大油的用量。

　　三、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。有童鞋说，我用油炒可以吗?完全可以，但干焙的方法可以更省油，且香味不减。

　　四、 调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即葱、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后放，就是浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香。

　　五、四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好，选择时令蔬菜。

　　六、 最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。