川菜食谱：川菜的做法大全(图)

　　私家酸菜鱼

　　这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。

　　做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。

　　片鱼片

　　1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

　　2、片掉鱼片 。

　　3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。

　　4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

　　5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

　　6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

　　【原料】：

　　黑鱼一条 酸菜半棵

　　【配料】：

　　葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把

　　【腌料】：

　　盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙

　　【调料】：

　　盐一点五茶匙

　　【做法】：

　　1、原料。

　　2、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

　　3、鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

　　4、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

　　5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

　　6、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

　　7、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)。

　　8、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

　　9、过滤鱼汤倒碗中。

　　10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

　　11、12、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

　　这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。