食在广州 小笼包大作战

　　鲜菜肉饺

　　先后试过3次这里的小笼包，最开始的时候是刚开业半个月时候，那时可说是班底尚未磨合好。最近两三个月又去多两次，发觉它的包子已经进步了很大，皮做得很有口感，滑溜而带点弹性。肉馅不会一味得个滑字，而是带点嚼头的嫩，汁水丰盈。侍应比较伶俐，基本上一招手就会立即过来。估计和这里日本客多有关。而且和上海的分店比起来，广州的价格可算便宜了一截。

　　这家鼎泰丰躲在体育西路中石化大厦的负一层，大有酒香不怕巷子深的态势。不过也难怪它有这个胆量，因为早在1993年它已经被美国的《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”，敢直接开过去上海南翔小笼包对面叫板的。而附近住的日本太太更是时不时地摸上门来过一下口瘾。

　　和传统制作的小笼包店相比，鼎泰丰的小笼包制作可说是电子化的，因为它的制作材料分量都有严格标准，全部都是电子磅称重，据说误差只能在0.2毫克之内。像它的外形，就是每只包子的直径要达到6.5厘米的标准尺寸，面皮得确保摺成18褶以上。而总重量要准确达到21克，过多或太少都得修正。特制专用面粉，全程使用独家的计算机系统监控火炉蒸煮小笼包的进度，放入蒸笼后蒸4分钟，蒸的时候还得有师傅专门看管火候，每分钟转动蒸笼一次，以令到包子受热均匀。

　　这里的小笼包面皮使用的是和台湾总店一样的特制面粉，做出来的包子皮滑溜而有弹性。肉馅则是不带皮不带筋的新鲜上肉，不会有肥腻感觉，口感清淡。至于猪皮冻就全部经过电子称重，中央工场统一配送，因此个个的汁液分量都差不多，恰好一勺。由于小笼包是这里的重中之重，因此师傅全部都得培训半年以上才能入厨房，一分钟能捏出8只包子来。这里另一值得推荐的是台湾出名的红烧牛肉面，面是手工打的麦面，铺面牛肉用的是英国苏格兰牛肉，一块筋三块腩，慢火细炖得酥烂。