广州炖汤蒸鸡美味传承

　　

　　咕噜肉

　　十大名菜之糖醋咕噜肉

　　广州味就是世界味

　　入选理由

　　食家们用“又是世界口味又是广州口味”来形容糖醋咕噜肉。如果你到过中国以外的唐人街餐馆，你就会发现咕噜肉是何等受欢迎，它是欧美人士最熟悉的中国菜之一，时常附送着白饭或炒饭。

　　咕噜肉里“不是”糖醋，是广东人的“远漂海外”与“最开放民族”的历史：广东人最早侨居欧美地区，并在当地开设粤菜餐馆，传播粤菜文化;另一方面，清朝欧美人士来中国，最早接触的也是广东地区，也顺理成章最先接触粤菜，加上他们喜爱甜酸的口味，因此咕噜肉深受他们欢迎。这菜源于清代，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨，广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉。

　　糖醋咕噜肉色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。但是要做出广州地道的酸甜味，没有一身硬功夫是很难的。师傅必须要有优秀的味觉综合能力，将糖醋的酸甜味调和适中，稍微一粗心就会搞出“异味”;火候要掌控到位;手势要佳，咕噜肉的大小必须均匀得当。新鲜梅头猪肉切成方寸大，用生抽、糖、生粉及油盐略腌后，放入加了蛋液的生粉中略略翻滚，立即滚油下镬炸，把肉汁尽数锁住，然后转慢火，令到咕噜肉熟透后，再推高火温令到炸浆保持松脆，然后起镬晾油。再把茄汁、白糖、醋调成酱汁，把肉块回镬炒匀。

　　上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水。一道在国际上都如此享负盛誉，传扬广州美食之名的佳肴，如何能缺席“十大名菜”呢?