广州炖汤蒸鸡美味传承

　　十大名菜之白切鸡

　　粤菜镇场之宝

　　入选理由

　　都说“无鸡不成宴”。在广州人的饭桌上，白切鸡好比一鼎定江山的霸王，有了它才有过时过节的感觉。即便是平时闲日，广州人也会隔三岔五地请它出来亮相，大有一日不见如隔三秋的意味，可说是宜家宜室，出得厅堂入得厨房镇得住场。白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，所以鸡种很重要。广州人一般只吃本地鸡，像清远鸡、太爷鸡、文昌鸡……食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

　　鸡皮网格明显，鸡胸要有圆润曲线

　　美味解惑

　　清一色嘴刁的广州老街坊认为：“靓白切鸡啊，就是皮爽肉滑骨有味。”听起来简单，你要看鸡皮，网格明显的表示够身，然后看鸡胸，要有圆润曲线，尖到好似一张刀的当然不要，太瘦;但如果肥到变成一块大肉，那就是痴肥!要看到少少胸廓形状的为之肥瘦适中。然后入口肉质要滑溜，不能太削太韧，以前就以骨头胭脂红也就是九成熟为靓，现在就要全熟大家才敢吃喽。还有姜葱啊，千万别忽视，它可是点睛的，要新鲜够姜葱香，吊得起鸡味。

　　蘸鸡的姜葱是用新鲜葱段只取葱白，姜则是自家手磨而成，姜葱香气十足。

　　姜葱够醒神，若是懂行老广“鸡精”，他们在看鸡质之外，还会格外留意蘸鸡的姜葱。甚至有狂热爱好到弃鸡不吃专为姜葱而来的。只因蘸鸡的姜葱是用新鲜葱段只取葱白，姜则是自家手磨而成，姜葱香气十足。而惠爱这里的姜更是起粉老姜，在自家手磨之后，再用隔水布裹好揸走多余水分，姜味特别浓。至于油则是高层专用花生油，贼香。