探寻最广州味的传统面

　　

　　咖喱蟹黄伊面

　　●炒面篇

　　炒面在搓面团的时候，加入了盐和枧水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸，质地爽口，最适合用来炸或者炒。

　　那么为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢?吴师傅透露了一个小小的秘诀，炒面前，应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味，再下锅炒。据说，很多师傅都是这样做呢。

　　最广州：蚝油皇炒面

　　别看这面色泽黝黑，它可是一道很有广东特色的小吃，广州人去喝早茶很多时候都会叫一盘。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，还要加入生抽和老抽给其上色，才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

　　给炒面增色调味的酱油里，老抽和生抽的比例为1:5，还可以加一点糖。吴师傅提醒大家，炒面时如果多用筷子代替铲子，便可让面条更连贯。此外，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。