探寻最广州味的传统面

　　

　　坚记的玻璃柜总是装满伊面，吸引着行人

　　●汤面篇

　　广东人爱饮汤，再加之春寒料峭，热气腾腾的汤面自然很受欢迎。提起汤面，相信不少人都有面条吸水的尴尬经历：吃一口很满意，吃第二口的时候心里美滋滋，不一会儿低头一看，哇!这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面，可要把握好三面七汤的比例。

　　最大众：竹升面

　　所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。一般制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

　　其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

　　汤面多选用全蛋面。最常见的汤面可要数云吞面。如果在家做云吞面，汤底可用煲得香香的猪骨汤，加入炒过的虾皮，在离起锅还有15分钟的时候再来点虾子，这汤底就够鲜了。煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食。

　　最怀旧：片儿面

　　云吞面或许你太熟悉，但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比，这是一碗菱形面片儿，但这可不是创新哦。早在上世纪30年代的广州，片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。如今，易荟食府的大厨吴师傅也做片儿面，用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团，然后用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，与鸡汤和蟹肉同煮一阵，再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面，眼见面片儿游浮其中，带着炸过的香气扑鼻而来，口感却不腻人。