探寻最广州味的传统面

　　南

　　广州市面的面食品种丰富，五花八门的各地面食风光一轮之后，大家又在讲究日常吃的粤式传统面食。难怪厨师们都说，广州人在吃上很贪心，喜新但是不厌旧，尝新之后又会回归传统。

　　春节七天假放完了，腰围也宽了一圈，才发现饱腻的感觉并不好受。节后开工，就让我们重新探寻那些从小吃到大的传统面。

　　

　　上汤云吞伊面

　　●伊面篇

　　广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面，这家长寿伊面特别出名。

　　伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。

　　最豪放：干烧伊面

　　伊面因其制法独特， 可适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。吴师傅介绍的这款干烧伊面，虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料，但是步骤却很简洁。等到配料准备好了，将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名曰“干烧”，这时还需淋上一汤匙高汤、蚝油汁，喜欢的话再洒点绍酒，煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下，只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中，颇有豪放不拘的气质，口感果然劲道十足。