日啖烧腊三两口 不辞长作岭南人

炳胜酒家的黑叉烧，一反传统，用猛火不断将油逼出，香而不腻

　　[餐厅]炳胜

　　[地址] 天河区珠江新城冼村路2号首府大厦

　　[人均] 96元

　　猛火烧制，黑“叉”费苦心

　　按《齐民要术》记述，制作烧腊需“缓火遥炙，急转勿住”，即用慢火远远地烤，还要不停地转动，使其受热均匀，这样烤出来的肉才会色泽鲜艳、鲜嫩香口。目前家庭自做叉烧或者酒店叉烧也大多沿用此法。

　　不过，新派叉烧在火候上同样不拘一格。炳胜的另一道招牌叉烧“黑叉烧”一反传统，制作时将炉头开到最旺，委实大胆!

　　须知，火过猛则肉易焦，厨师的技艺在此面临更高要求，也更需足够的耐心。

　　大厨表示，需选用180斤-200斤的大个土猪，专选猪肚部位又大又厚的五花腩。将肉烤得稍微发黑，立刻拿起淋酱，而后再烧……如此反复，用猛火不停地把油“逼”出来，约一个半小时方能出炉。

　　令人叫绝的是，用猛火烧成的黑叉，却并不真正焦煳，只是略有淡淡的焦香，更加显出肥而不腻、爽口的质感。而由于火猛至极，师傅在烧制时片刻不能停歇，天热时烧起来十分辛苦。你不得不感叹：粤式烧腊之所以有名，怎不是因为粤人为了吃到好的烧腊，肯比别人更费苦心?