日啖烧腊三两口 不辞长作岭南人

　　【乳猪篇】

电炉烤乳猪，同样需人手操作，因而既是技术活也是体力活

　　从炭炉到电炉

　　广州人吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年有“太公分猪肉”的习俗。

　　广州胜利宾馆西关粤中餐厅李经理认为，传统烧腊的制作方式较为繁琐，用料也复杂，经典粤菜金钱鸡、桂花扎等近年来基本已在市面上消失。然而乳猪、叉烧等仍在流行的烧腊品种，却又恰到好处地坚持着传统的做法。只是有条件的酒楼开始在设备上更新换代，力求做出更环保、更健康的烧腊。

　　传统烧腊利用炭炉制作，制作时炭灰四处飞溅，一轮烤下来，师傅们的白衣、白帽皆沾满炭灰，人的工作情绪也受影响。为了解决这一问题，胜利宾馆在四年前开始用电炉烧乳猪，据说最初因为不能准确掌握电炉的温控，硬是烧坏了几十只乳猪，才找到完美火候。如今，烧腊师傅两手擎住穿在钢叉上的乳猪，在电炉上飞速翻转，只需十几分钟，就能烤出口感如一的美味乳猪———纯手工的烹调却体现出流水线式的稳定品质，可见是需要丰富经验的。碰上有宴席时，师傅一天要连续烤几十、上百只乳猪，考的是体力，更是耐性。

　　由此不得不说，烤乳猪价格不菲，与无法节省的人工成本不无关联———许多老字号酒楼的烧腊师傅，都有严重的肩部问题，便是长年累月烤乳猪落下的。据说也有酒家将乳猪挂在烤炉里挂烤，却不能做出足够松化的口感来。

　　而乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

西关粤的传统叉烧，用青瓜做搭配，也是一种清新风。