千锤百炼靓汤底 江湖争霸(图)

　　古人有云，凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。水火并济之下，成就的是一锅千锤百炼靓汤底，以之打锅可以勾出食材鲜味，以之做汤则可以滋润身心，若是以之入肴更可以吊出本味，君臣辅助之能皆有。简直就好比高手云集的明教，既可以抗强敌而立国，亦可以于江湖上争霸。

　　金汤不腻香千层

　　必杀技：鼎湖山泉熬靓汤

　　对于广州人来说，可以吃无肉，绝对不可饮无汤。那一碗汤不仅代表妈妈的爱心，老婆的心意，女朋友的怜惜，还肩负着清肝明目、下火祛燥等神奇功效，比凉茶还厉害。这两年，广州以汤为主题的餐厅越开越多，足证广州人对于一碗靓汤的依恋。而山泉汤馆就是其中的佼佼者，到今年已经开了3家分店，最新一家就在龙口西路。

　　它最近在推的是清爽兼大补骨胶原的瑶柱金汤青片翅，专门为年底应酬烟多酒过多一族而设。它的汤底用日本金瓜、龙骨、瑶柱、老鸡熬出，虽然浓稠到如绿豆沙糖水一般起沙程度，却丝毫不会觉得腻口，吃到有胶唇感觉，清爽鲜甜，不知不觉就饮光一碗，叫人有啖啖直补骨胶原的感觉呢。

　　新店有更多合家欢菜式推出，而且多是市面少见的天然食材，吸引不少白领夫妻前来光顾。譬如连县瑶族腊排骨，取自连山连南一带，用当地半放养的农家猪做成，这种猪天生长不大，类似石头猪，顶多100斤上下，且长得特别慢，肉质够甘香。既然是天生天养，就别指望它像饲料猪一样多瘦肉，不过胜在肥肉都是爽口的，猪皮更厚实，即使用来煲完西洋菜都依旧有嚼头。用它来做腊排骨，方法和广式腊味不同，是纯用盐腌风干的，更能吃出腊肉本身味道。也有时间讲究，由于全靠自然风风干，而非借用烤箱，所以必须得在冬至前制作，那时温度低、风速劲、雨水少，出来的味道特别纯正无杂味。而它的最佳搭档是这里独家引入的余姚菜柱，这其实是当地榨菜在生时候，看着像个绿色粗花蕾的椰菜花，11月到次年1月最为当造，把外皮削掉后整个可吃，最易吸味。还可以试试这里的炭烧雪花牛仔骨，如叉烧一样炭烧切片，配坚哥秘制的“鬼马酱”——是用南乳、肉胶、芝麻酱、海鲜酱等调成的——鲜得叫人想直接拌饭吃。

　　达人教路

　　如何才是一个靓金瓜?坚哥就教路一要瓜形完整端正，二是颜色够红，最好连瓜皮上的脉络都是红色的，不要有青筋，那就代表这瓜日子已经够身了。三是皮要厚瓜瓤够老，拿在手上不能太坠手，若是太坠手只能证明这瓜还嫩着，水分多，吃起来不会粉糯。

　　必试推荐

　　菜柱腊排骨(48元)：腊排骨甚有肉香和嚼头，菜柱爽中带点软身。

　　珧柱金汤青片翅(68元/位)：里面有一两翅，还有竹笙鸡肉等。

　　鼎湖山泉炖菜(48元)：汤底是菌味十足的斋上汤，以香菇蒂、大豆提取物等熬的，配上竹笙、鲍鱼菇、珧柱、发菜、冬菇、银杏、茶树菇等素菜，甚入味。

　　炭烧雪花牛仔骨(78元)：莲藕片垫底，配蒜容汁和“鬼马酱”，个人觉得以靠近骨头部位最甘香脆口好吃。