馒头越白越危险

　　王瑞元的呼吁引起了大型面粉加工企业的响应。全国面粉龙头企业先后四次联名写信给上级主管部门，要求禁用过氧化苯甲酰。不久，国家粮食局正式站到了“主废派”这一边。2006年，国家粮食局在其拟定的《小麦粉国家标准》草案中，明确提出禁用过氧化苯甲酰和过氧化钙两种化学增白剂，并将该草案报送国家标准化管理委员会。

　　“主废派”提出多个理由质疑氧化苯甲酰的安全问题。“过氧化苯甲酰是强氧化物，它会破坏小麦中的叶黄素、胡萝卜素;有关研究还表明其能够致癌;过氧化苯甲酰的残留物苯甲酸则被证明会引起肝脏负担。”前述粮食系统权威人士对本刊记者说。

　　本刊记者查阅相关文献发现，2002年，经合组织(OECD)也曾出具一份对于过氧化苯甲酰的监测数据。结果显示，过氧化苯甲酰对人体可能产生如下危害：引起刺激反应、减轻睾丸重量、降低体重、促进皮肤肿瘤活动等。

　　不过，中国规定面粉增白剂的最大用量是每公斤面粉0.06克。而在历次争论中，“主存派”经常援引联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的标准，对增白剂“不安全论”进行反驳。JECFA对过氧化苯甲酰的评价是：过氧化苯甲酰在人用小麦粉的允许处理量为0mg/kg-40mg/kg(特殊条件下为40mg/kg-75mg/kg)，即“依据人体体重，一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值”。举例来说，一个体重为50公斤的成年人，一生中每天食用过氧化苯甲酰的量控制在2克以内，就不会对健康产生显著危害。

　　本刊记者获得的一份会议通讯显示，在2007年12月召开的“全国食品添加剂标准化技术委员会第29次年会”上，面粉中禁用过氧化苯甲酰的提议被否决，理由是“禁用该添加剂的科学依据不足”。

　　因卫生部始终拒绝在《食品添加剂使用标准》中禁用面粉增白剂，国家粮食局制定的《小麦粉国家标准》草案无法通过。至今，指导面粉生产企业的合法标准仍为1986年修订的旧标准。

　　“两个国家标准不能打架，卫生部的标准一天不改，国家粮食局的新标准一天就不能通过。”前述粮食系统权威人士对本刊记者说。

　　由于国家粮食局的呼吁和大型面粉企业的响应，目前零售市场的小包装面粉大多不再增加面粉增白剂，“但问题是，这只占面粉总销量的很小部分，大量面粉流向食堂、餐馆、食品加工企业，那些面粉大多仍然添加了过氧化苯甲酰。”前述粮食系统权威人士说。

　　利益集团隐现

　　争论之中，双方都被指责受到某些利益集团的影响。

　　“主禁派”被认为代表了大型面粉企业的利益，意在挤压小型面粉企业。该指责并非毫无道理，增白剂的超标甚至违规使用多发生在小型面粉厂。

　　除了增白，过氧化苯甲酰还能加快面粉的“后熟”。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀。但是经过一段时间的贮藏后，上述缺点会得以改善。这种现象称为小麦粉的“后熟”。

　　天然小麦粉需要的后熟时间一般为三周到四周，而在小麦粉中添加过氧化苯甲酰能使小麦粉在几天内就可以完成后熟。因此，对于小型面粉企业而言，过氧化苯甲酰能为之节省仓储面积和固定资产投资，减少企业所需的流动资金。