西餐必备 3分钟变牛排达人！

　　支招专家

　　瑞安

　　国贸大酒店排房厨师长，出生于美国，曾担任泰国苏美岛一家豪华酒店的行政总厨一职，之前他还曾在日本发展，最爱研发各种带有东南亚风格的牛排酱汁。

这样吃牛排最得体

　　【这样吃牛排最得体】

　　首先，不要把餐巾塞在领口里——除非你是老人或者小孩。在膝盖上铺开餐布，左手持叉，右手拿刀(左撇子例外)，吃一块再切下一块——切忌完全切好再品尝，并且不要把你所有的酱汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得体的吃法。

好牛排只需一点盐

　　最具品位的吃法，好牛排只需一点盐

　　你还在给你的牛排配上黑椒、红酒汁？实在抱歉，这种吃法只是入门级，对于那些最挑剔的味蕾来说，好牛排只能配一点点上好的盐。

　　1 夏威夷红盐：产于夏威夷，海藻味，咸度高，和牛排是绝配。

　　2 烟熏盐：产自南非，橡木烟熏风味，赋予牛排独特风味。

　　3 塞浦路斯黑盐：让你的牛排充满异国风情。

　　4 莱姆盐：用普通盐和青柠制作，漂亮的绿色，柠檬味，清新雅致，适合配搭小牛肉。

　　【名词解释】

　　传说中的日本和牛(Kuroge Washu)

　　日本的松板牛传说是一牛一房吹冷气、做SPA、听音乐、喝啤酒，还有专门的“高级管家”照顾。这只是传说，如果这个美丽的传说能让你觉得盘子里的牛肉更加美味，那么，继续相信下去也无妨。

　　澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)

　　大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养，草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除。肉质精瘦，适合害怕卡路里和胆固醇的人群。

　　澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)

　　澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右)，再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米5种谷物。因此谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。根据牛只喂食谷物的天数和牛种分为：谷饲100天、200天、300天、450天澳洲黑牛及澳洲和牛……天数越高越肥美。

　　小犊牛(Veal)

　　还没断奶的小犊牛，生长到6~8个月出栏，口味清淡。是那种更加倾向于“现代口味”的食材。与普通牛肉相比，小犊牛肉高蛋白、低脂肪，容易消化吸收，对于喜好牛肉却又关注体重和健康的人群，会是不错的选择。

三个手势判断熟度

　　【三个手势判断熟度】

　　有一阵，大城市中流行吃牛排成熟度越低、人越有品位的趣谈。因为西方人“茹毛饮血”惯了，在中国西化的过程中，大家也把“茹毛饮血”当成了时尚与文明的标志。其实，大多数中国人不太适应沾着血水的牛肉。不同成熟度的牛肉大概是什么摸样？在这里，我们教你三个手势，把拇指依次按在食指、中指、无名指的中间指节，用另一只手按压虎口处肌肉的软硬度，这个硬度就是牛排分别在3成、5成、7成熟度的硬度(具体根据你肌肉和牛肉的情况略有浮动)。

　　3 成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色，还带着不少血汁。属于东方人眼中的生肉，但西方人认为它口感鲜嫩美味。

　　5 成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血汁。虽然血汁少了，但带着血汁的美味中国人通常都需要适应。

　　7 成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。属于东方人眼中的熟肉。一般中国人喜欢6 成熟以上的成熟度。