如何降低食物的致癌风险

　　[作者简介] 范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

　　一些加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐可以引发的食物中毒与死亡。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果，特别是对胃癌来说，是一个重要的致癌因素。那么，怎样才能远离亚硝酸盐这种致癌因素呢?这里就人们日常关心的几个问题再总结一下。

　　1 关于熟肉制品

　　虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表示，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。在很多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质，却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢，加工者也便利，熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。

　　问题一：怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐?

　　很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。

　　此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大。

　　最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。不过，现在人们已经很难吃到正常的肉，恐怕说什么是正常味道也早就忘记了。

　　需要特别提示的是，现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎所的肉制品都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。只要看到肉色有粉红色就足以证明加了亚硝酸盐。

　　正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力，完全凭手感，所以超标问题难以避免。可惜他们实在缺乏监管，餐馆根本没人查这一项。