觅食广州最地道的日式拉面馆
海鲜拉面
地狱拉面
海鲜拉面
人气拉面
叉烧拉面
新哥
若是在日本，寒冷天气铁定就是吃拉面的最佳时候。热腾腾一碗呼噜噜下肚，立即整个人都精神起来。而在广州，拉面人气则一路急升，拉面主题店开了一家又一家，你有独家豉油汤，我有绝技骨头汤，他号称面条无双。不过究竟哪家才是你肯“俾面”的那杯茶?现在我们就帮你一一试将过去!
文/记者 梁旭华
图/GOGOGO 模特:Sunny婷婷
独家鲣鱼干入汤
关键词：新派+传统
八面馆看起来一点不像传统的日本拉面店，虽然也是木桌木椅的黑色主调，但格局开扬敞亮，不像传统拉面店的局促紧迫。他家做的拉面，是把传统拉面和时下日本新派拉面都囊括在内，自然在装修上就玩起fusion感觉来，但胜在坐得舒服，即使是“有肚量”一族，都不怕“委屈”自己。
鲣鱼鸡汤底清香满溢
隐身在东山口庙前直街上的八面馆，拉面的品种有十数种，主打的拉面包括有味噌、盐味、酱油及骨汤拉面，其中所用的大汤底有两种，骨汤底和鸡汤底。其中以鸡汤底最为用心。若有留意开日本潮流杂志，都会注意到近年来和歌山拉面人气急升，被誉为日本最美味的拉面之一，它的美味秘密在于汤底。和一般日本拉面汤底纯粹用鸡骨或猪骨来煲制不同，和歌山拥有600公里的海岸线，盛产顺着黑潮而来的鲣鱼。当地的拉面店因此就习惯往自家汤头中加入鲣鱼同煲，令它在肉味之外多了属于海鱼独有的清甜，令汤喝起来更有层次。而这里的拉面也同样加入来自日本的鲣鱼干，来增加汤底的清香味。不过别以为简单加进去就可以，其间还有一重辟腥工序，但厨师就坚决不肯透露了。
这里的鸡汤底喝起来会觉得比日本版本的要稍浓郁，原来日本用的是鸡骨，此处用的是鸡肉，而且是先用姜葱爆香过后才煲汤。而在一桶汤20斤鸡肉之外，还加入了猪肉、猪骨各20斤，只为煲出30碗拉面汤底来，汤色清澈不带油，入口清甜不腻口，带着阵阵鲣鱼香气。八面馆可算舍得下料，这里的拉面价格比起一般的拉面店要贵一些，大多在26到30元之间。
自家三重压面够爽够滑
为求最大限度的还原日本拉面风味，面馆连拉面都是自家制的。和本地的云吞面比起来，日本拉面要的除了爽还有滑度，因此它是用纯小麦粉做的高筋面，在打好之后会放上十多分钟，令面粉吸饱水分之后再拿去过机压面，而且要不怕麻烦，人手分几次过机，这样才不会因一次性过得太多而压得死死实实。
若是说到美中不足的地方，个人就觉得是面的分量较少，未免有吃得不够过瘾之嫌。
必试推荐
万字酱油拉面(26元):酱油用的是万字本酿造，用6斤瘦肉、4斤骨头、日本鱼干和海带重新煮过，甚为清甜，然后再打入猪骨汤底中，豉油味清晰，吃得出啖啖肉味。最爱的还是他家的碗都是烫到100℃时再装面，吃到底还是热辣辣的。
味噌拉面(26元):北海道风格。用长野白味噌，搭配苹果、红萝卜等来煮，得一直小火，不能滚开，在倒入碗后才加入热辣鸡汤。
新宿担担面(29元):东京流行的面食，由台湾师傅带入日本，再经过日本师傅改良。清鸡汤底，加入了芝麻酱和豉油，其中的芝麻是炒香过的，麻香四溢。
香浓味噌汤专一主打
关键词：游水虾+三文鱼骨汤底
在西湖路光明广场真冰场旁边的札幌拉面，可说是全市最专一的拉面店，它只有一种汤底，就是味噌。偏偏它的客人也好这口，一人一碗拉面，边吃边聊，顺便看看真冰场上婀娜的美女溜冰教练和玩家，大有秀色可餐的感觉。
札幌拉面的味噌汤底明显比别家香浓很多，但又不是纯粹的肉味，还有一种鲜味。原来他家汤底用每日新鲜进货的游水虾和三文鱼骨熬制的，不过鱼骨先用生姜爆过，汤底不会有腥味。而打入其间的味噌，则有两种，分别是就豆味浓而酒味不显的赤味噌，以及酒味清淡滑溜的白味噌，两者比例约7：3，因此豆味较明显。
他家的面是北海道进口的相扑拉面，属于人工生晒的加蛋全蛋面，滑溜之余有点弹牙，又不会太硬。关键是它比较耐泡，可以保持5分钟不变软身。不过这种面在烫的时候比较麻烦，每开一批都要试一次面，因为人手制作的原因，因此每一批的耐水度和耐温度都会不一样，必须师傅时时留意才成。
他家的拉面价格在22元到28元之间，虽然只有一种汤底，但配料就比较多元化，走的是新派创作路线，比较适合喜欢香口的年轻一族。
至于美中不足的地方就是汤底较重味，吃完易感到口渴。
必试推荐
海鲜拉面(28元):里面有新鲜鱿鱼圈，9头大海鲜等海鲜料，看着都觉得琳琅满目。
猪软骨拉面(28元):猪软骨用卤水煮到起胶变软再浸过夜，入味得很。
札幌拉面(26元):叉烧做得有惊喜，入口即化，溏心蛋是不浸卤水的农家蛋，蛋黄鲜黄。
超级大碗面抵食夹大件
关键词：日本浓汤底+新鲜猪骨汤
在人气面店，最出名的是他家的超级人气拉面，足有小面盆般大，一碗面足足过半斤，足够两个人分!而它的价格却是这一阵拉面热潮中所开的拉面店中最为亲民的，价格大概在15元到30元，一碗面的分量足有二两半到3两，管饱。最大特色是汤底，用日本进口的猪骨浓汤。
在惠福东路人气面店坐镇的，是从小山出生的泽师傅，有近十年的日本餐经验。拉面有20款左右，合共4款汤底：豉油、味噌、地狱和猪骨汤底。这里的猪骨汤底，是把日本浓汤底和新鲜猪骨汤一起煲出的。泽师傅日日一早去市场采购新鲜猪骨，买回来后用姜酒辟腥，再加入苹果、大葱、薯仔、姜及鸡骨一起煲出，150斤汤就用上140多斤的猪骨和鸡骨，一桶得煲上4到5个小时，味道颇浓郁。他家的酱油汤底是在猪骨汤底上做出来的，更为考究。同样是先把猪骨辟腥，然后再用猛火煮上至浓口豉油，之后才把猪骨和豉油一起同煲3小时，比例去到18升豉油就要用8斤骨的程度，煲到骨头变成渣，所有肉味都去到酱油里面去，才把酱油取出，加入日本味盐，再打入猪骨汤底里面去，肉味浓。
若不怕辣就一定要挑战地狱拉面。用劲辣韩国辣椒粉和鸡骨汤一起熬制3到4个小时，汤色浓稠似浆，辣到跳脚。面则是香港进口的加蛋湿面，比较新鲜。
必试推荐
需要改进的地方是，面条不够爽，略嫌软身，不耐泡。
人气拉面58元/2人份:沙虾、青口、溏心蛋、叉烧、鸣门卷、海草、菠菜……两个人分都够吃。
叉烧拉面(28元):猪骨汤底，较甜。
味噌拉面(22元):带芝麻香，肉味浓郁。
拉面大件事
拉面在日本有多受欢迎?
在日本，不仅潮流杂志会常有拉面专题推出，还定期有拉面排行榜，由读者票选最好吃的拉面，分类细致，由吃法、配料及汤底都有，而读者更是无奖品都积极参与。
最早的拉面店是什么时候?
最早的拉面店是明治43年出现在东京浅草的来来轩，也是第一家用日本传统木鱼、昆布，混入猪骨或者是鸡骨熬汤底的拉面店。而东京的酱油风味拉面，也是由来来轩发明的。
达人教路
达人档案
姓名：新哥
职业：管理
1991年远赴日本学习、工作，对拉面甚有研究，本身也是个热爱吃拉面的人。
拉面配料有讲究
不同地方有不同的配料，大体来说会有芽菜、椰菜、叉烧。有些地方喜欢下半个溏心蛋，而北海道的喜欢下玉米。关西一带还会搭配用芥菜腌制的干菜、红姜丝、芝麻一类。必不可少的是叉烧、笋干和海草。至于近年香港潮流杂志力推的北海道牛油拉面，北海道原始版拉面是味噌汤底，最初是没有牛油的。日式叉烧指定得用五花肉。笋干得用日本货，浸开后需用日本豉油和味淋煮到爽身入味。
拉面流派大不同
拉面风味主要是指汤底。东京人喜欢传统酱油味，关东人最爱盐味拉面。别府人喜欢下辣椒。札幌人就偏好味噌，至于关西大阪一带就对猪骨汤底情有独钟。
吃拉面要喝汤
有一种说法是，在日本若是碰到好吃的拉面，是必须要吃出呼噜噜的声音来表示对厨师敬意。真正懂行的食家，一是看这拉面碗是否预先温过，因为拉面一定要热吃，所以专业的拉面店一定会把拉面碗保温，以确保最大限度保持拉面热度。第一口一定先喝汤，看是否够味。特别是看它的葱油炼得好不好，因为第一口汤香不香，就是靠这自炼葱油提香。之后吃面，看是否够筋道。
